Surovinou je maso, které se získává vykostěním vepřových kýt a jež se měří na fláky. Tady je hned první rozdíl od našich špekových šrůtků, které jsou z bůčku. Pak následuje proces sycení různými kořeněnými vůněmi, v nichž převládá jalovec a bobkový list. Složení směsi je tajné a především na něm se točí know-how výroby. Pravý jihotyrolský špek nesnese žádné násilí, které by proces urychlovalo. Žádné vstřikování láků do masa, žádné valchování. Naložené maso se udí v kouři z vybraného dřeva listnatých stromů s nízkým obsahem pryskyřice a následně se nechává dozrát v chladnu a vlhku tak, aby se na něm vytvořila plíseň, která dotvoří další chuťové noty.
Nedivte se tedy, že po takovém výrobním cirkusu je ten tyrolský špek dražší než ten náš. Rituálu se podobá i jeho podávání. Krájí se na velmi jemné plátečky, což je na doma a bez dostatečných nožů dost obtížné. Přístupnější variantou jsou nudličky napříč vláknem, jakési miniaturní žížalky.

Gewürztraminer

Bílé víno pochází ze zapadlé vesnice jménem Tramin (it. Temeno), která leží v jižní části Jižního Tyrolska. Ačkoli se jedná o autochtonní odrůdu, již dávno si jej přivlastnil celý svět v čele s Alsaskem, které mu odstranilo přehlásku a pyšní se jím, jako by to bylo jeho vlastní dítko.
Není to ledajaké víno, a proto také vyžaduje vybrané jídlo. Jak název říká, má kořeněnou a intenzivní chuť a velmi sytou žlutou barvu. Obzvlášť dobře se hodí k různým neobvyklým jídlům, jako jsou husí játra nebo dobře vyzrálé modré sýry. Ve variantě pozdní sběr je výtečným doplňkem k dezertům.
Můj osobní tajný tip je s vánočním cukrovím, zejména pracnami.
Je to svým charakterem ideální víno na dovolenou, protože je prostě nutné, aby se mu člověk důkladně věnoval. V Jižním Tyrolsku má Gewürztraminer silnou konkurenci, ale svou komplikovanou košatostí zabaví i prostého amatéra, který nemá žádné someliérské ambice.


Článek byl převzat z časopisu SNOW 56.