Pochoutka ze seschlého sýra

Seriózní historie tohoto jídla je zatemněna nejspíš negramotností jeho prvních vynálezců a konzumentů. Logické vysvětlení je, že původně se jednalo o nepoživatelné seschlé zbytky sýra, které se tavením změkčily natolik, že se daly využít. Prvními degustátory byli podle všeho bačové z francouzské části Švýcarska – z Wallisu neboli Valais –, kteří si podle některých dějepisných pramenů krátili dlouhou chvíli při pasení krav právě tavením sýra nad ohněm. Ale pozor, to bylo v létě. S velkou vehemencí si tento gastronomický úkaz přisvojují obyvatelé nedalekého Savojska, které nyní již sto padesát let patří Francii.
Sýr se prodává ve velkých kolech o průměrné váze 6 kg. Dostat ho můžete z pasterizovaného či nepasterizovaného mléka a v současné době se vyrábějí i nejrůznější extravagantní příchutě jako třeba s kmínem, se semínky hořčice nebo uzený. Ideální doba pro jeho konzumaci je po třech až šesti měsících zrání, a hlavní sezóna tedy začíná v říjnu.

Švýcarsko vs. Francie

Ve Švýcarsku se sýr podává s vařenými bramborami a kyselou zeleninkou – okurčičkami, cibuličkami. Jak se sýr postupně taví, servírují se malé porce. Někdy se sýr ochucuje pepřem z mlýnku. Dělá to často osoba profesionální – racleur. V restauracích kmitá s talířky obsluha.
Ve Francii se všechno nanosí na stůl a stolovníci si berou, na co zrovna mají chuť. V Savojsku se k sýru, bramborům a kyselé zelenině přidává ještě poměrně luxusní uzenina. Výběr obsahuje většinou sušené hovězí maso, varianty suchého horského špeku, ale i různých klobásek, které jsou třeba z oslího nebo kančího masa, s borůvkami, oříšky. Sýr se naopak nepepří. Různé způsoby servírování i přísad jistě odkazují k různým gastronomickým i kulturním tradicím jednotlivých zemí. Švýcarsko, které celým svým životním stylem usiluje o čisté uspořádání věcí a úspornost, považuje raclette za jedno z normálních jídel. Francouzi, kterým nevadí těsnější fyzický kontakt, když si podávají všechny ingredience křížem krážem přes stůl, ani nepořádek, který při tom vzniká, si i díky uzeninám udělali z tohoto jídla, dříve vyhrazeného chudým, poměrně nákladnou hostinu.

Nikdy nepijte vodu

Rozhodně nezapíjejte raclette vodou. Mohla by vám v žaludku vzniknout obří kaseinová koule, která by vám zkazila trávení.
Hodí se lehká bílá vína – ve Švýcarsku volte třeba Fendant, v Savojsku například Apremont. Pokud je někdo abstinent, tak raději něco teplého, třeba zelený čaj, z důvodů výše uvedených.

Chuťový koncert

Brambory musejí být rozhodně vařené ve slupce a je nejlepší je jíst celé. Nakyslá a lehce navinule nahořklá slupka dodá chuťovému akordu, který sýr a brambor vytvářejí, ještě další noty. Brambory rozhodně musejí být teplé. Doma se toho docílí tak, že se v hrnci nechá trocha horké vody a hrnec se přikryje utěrkou.


Článek byl převzat z časopisu SNOW 54.