Pochoutka ze seschlého sýra
Seriózní historie tohoto jídla je zatemněna nejspíš negramotností jeho
prvních vynálezců a konzumentů. Logické vysvětlení je, že původně se
jednalo o nepoživatelné seschlé zbytky sýra, které se tavením změkčily
natolik, že se daly využít. Prvními degustátory byli podle všeho bačové
z francouzské části Švýcarska – z Wallisu neboli Valais –, kteří
si podle některých dějepisných pramenů krátili dlouhou chvíli při
pasení krav právě tavením sýra nad ohněm. Ale pozor, to bylo v létě.
S velkou vehemencí si tento gastronomický úkaz přisvojují obyvatelé
nedalekého Savojska, které nyní již sto padesát let patří Francii.
Sýr se prodává ve velkých kolech o průměrné váze 6 kg. Dostat ho
můžete z pasterizovaného či nepasterizovaného mléka a v současné době
se vyrábějí i nejrůznější extravagantní příchutě jako třeba
s kmínem, se semínky hořčice nebo uzený. Ideální doba pro jeho konzumaci
je po třech až šesti měsících zrání, a hlavní sezóna tedy začíná
v říjnu.
Švýcarsko vs. Francie
Ve Švýcarsku se sýr podává s vařenými bramborami a kyselou
zeleninkou – okurčičkami, cibuličkami. Jak se sýr postupně taví,
servírují se malé porce. Někdy se sýr ochucuje pepřem z mlýnku. Dělá
to často osoba profesionální – racleur. V restauracích kmitá
s talířky obsluha.
Ve Francii se všechno nanosí na stůl a stolovníci si berou, na co zrovna
mají chuť. V Savojsku se k sýru, bramborům a kyselé zelenině přidává
ještě poměrně luxusní uzenina. Výběr obsahuje většinou sušené
hovězí maso, varianty suchého horského špeku, ale i různých klobásek,
které jsou třeba z oslího nebo kančího masa, s borůvkami, oříšky.
Sýr se naopak nepepří. Různé způsoby servírování i přísad jistě
odkazují k různým gastronomickým i kulturním tradicím jednotlivých
zemí. Švýcarsko, které celým svým životním stylem usiluje o čisté
uspořádání věcí a úspornost, považuje raclette za jedno z normálních
jídel. Francouzi, kterým nevadí těsnější fyzický kontakt, když si
podávají všechny ingredience křížem krážem přes stůl, ani nepořádek,
který při tom vzniká, si i díky uzeninám udělali z tohoto jídla,
dříve vyhrazeného chudým, poměrně nákladnou hostinu.
Nikdy nepijte vodu
Rozhodně nezapíjejte raclette vodou. Mohla by vám v žaludku vzniknout
obří kaseinová koule, která by vám zkazila trávení.
Hodí se lehká bílá vína – ve Švýcarsku volte třeba Fendant,
v Savojsku například Apremont. Pokud je někdo abstinent, tak raději něco
teplého, třeba zelený čaj, z důvodů výše uvedených.
Chuťový koncert
Brambory musejí být rozhodně vařené ve slupce a je nejlepší je jíst celé. Nakyslá a lehce navinule nahořklá slupka dodá chuťovému akordu, který sýr a brambor vytvářejí, ještě další noty. Brambory rozhodně musejí být teplé. Doma se toho docílí tak, že se v hrnci nechá trocha horké vody a hrnec se přikryje utěrkou.
Článek byl převzat z časopisu SNOW 54.
