Polenta, kukuřičná kaše, je poměrně běžnou položkou na jídelníčcích jižní části Alp – v Itálii například v Jižním Tyrolsku, Trentinu, ve švýcarském Ticinu a v celém bývalém Savojsku, tedy jeho italské i francouzské části. Její historie není bez dramat, která jsou v kontextu dnešního stravovacího blahobytu skoro nepochopitelná. Když Kryštof Kolumbus přivezl její semena z Ameriky, tak konzervativní rolníci samozřejmě nevěděli, co s ní. Nebyla osvěta, nebyli odborníci. Několik století se jednotlivé rostliny pěstovaly jen v zahradách. Teprve v 18. století se kukuřice začala pěstovat jako polní plodina. Oproti jiným obilninám měla bombastické výnosy, ale hladové Evropany, jejichž počet tenkrát rostl příliš prudce, nasytila poněkud kontraproduktivně. Chudí rolníci, kteří neměli na talíř nic jiného, onemocněli pellagrou nazývanou podle prvního míst výskytu také lombardským malomocenstvím. Choroba způsobená nedostatkem niacinu má hrozivé kožní a zažívací příznaky a po několika letech končí demencí a smrtí. Dramatická zápletka, která provází historii plodiny, byla vyřešena teprve na začátku 20. století.

Polenta ve všech podobách

Dnes nic takového nehrozí, protože polenta je součástí velmi košatých jídelníčků. Kaše je sama o sobě dost mdlá a představa, že ji budeme konzumovat třikrát denně celé roky, je dost děsivá. Vaří se z krupice nebo z mouky a má typickou žlutavou barvu. Její konzistence kolísá od takové řídké miminkovské kašičky až po tuhé „těsto“. Ta první varianta se často podává v hlubokých talířích se sýrem a jí se lžící. Tužší varianty mají daleko větší možnosti, jak se gastronomicky rozvinout. Vzhledem k tomu, že jmenované regiony jsou obráceny na jih, otevírají se nekonečné možnosti ochucování. Podávají se s uzeninami přicházejícími ze severu nebo s jižními rajčaty, nechybí vynikající lesní houby, včetně lanýžů. Někde se dělá polenta velmi tuhá, krájí se na plátky a pak se ještě opéká na máslíčku. I dnes zůstává kukuřice v kategorii levných pokrmů, ale právě další vylepšení ji posunují i do vyšší gastronomické ligy.

Pohanka není žádná obilnina

Rostlina zvaná pohanka kvete drobnými růžovými kvítky a je příbuzná třeba s rdesnem, takže se nejedná o žádnou obilninu. Jejími plody jsou maličké čtyřstěny, z botanického pohledu nažky. S těmi se v minulosti ale zacházelo jako s obilnými zrny. Historie této rostliny není zdaleka tak zajímavá, protože ji žádné skandály neprovázejí. Naopak je v současné době na ústupu, jelikož její pěstování není výnosné. Přesto se dnes v některých oblastech pohanková mouka stále používá. Je známá z bretaňských galet, což jsou „slané palačinky“ a méně známá ze savojských crozet. Maličké těstoviny se v podstatě nikde jinde nedostanou. I když se crozet dělají i z tvrdé pšenice, šedavé čtverečky v Savojsku oceňujeme především pro onu rustikální chuť pohanky a nejspíš i pro regionální ohraničenost.