Tento článek vyšel v časopise SNOW 162 (prosinec/leden 2025/26).
A někde se úroveň gastronomie dostává na takovou úroveň, že návštěvník ani nepotřebuje na nohou lyže – díky zážitku z posezení, z odpočinku, meditace, ba ze spočinutí. Jedním z takových je jihotyrolský Seiser Alm. Člověk by tomu ani nechtěl věřit. Však známe, jak moc problémů řeší restaurace doma i jinde, a nejen ty horské, od personálu po sezónnost a závislost na počasí. A sledujeme, jak z krajiny pomalu mizí. Na Seiser Almu je to – kdo ví proč, snad odlišným tokem dějin a unikátním mixem kultur – úplně jinak. V zimě tam má otevřeno kolem 45 restaurací různých typů – některé fungují v rámci větších horských hotelů, ale nejvíce je těch samostatných, malinkých, které pojmou kolikrát jen několik stolů uvnitř a dalších pár na terase. Na Seiser Almu nenajdete jedno jediné hromadné stravování, kde by si lidé chodili pro jídlo s tácem – každá restaurace je s obsluhou, a to milou a profesionální.
Schwaige, baita, Berghütte
Kdo má rád i klidné chvilky na horách, baví ho autentické hospůdky s originálním obsahem, bude na Seiser Almu nadšen. Malé rodinné restaurace bývají vybudovány na základech někdejších salaší nebo seníků – říká se jim v německém dialektu Schwaige či italsky baita – jsou atrakcí, kterou jinde nenajdete. Obvykle je provozují jejich majitelé a rodinní příslušníci, a to s upřímnou péčí a kulinářskou láskou. Nabízejí své rodinné recepty, samozřejmě založené na kvalitních a striktně lokálních surovinách. Na jídelních lístcích se mísí horská jihotyrolská kuchyně s tou středozemní, tedy jak vydatné (polenta, knedlíky, maso), tak lehké pokrmy s množstvím zeleniny (těstoviny, zeleninové saláty). Stejně jako interiéry restaurací, citlivě budované z místních surovin, dřeva a kamene, tak i jídla sama si zakládají na estetickém podání: pokrmy i nápoje jsou zdobeny čerstvými větvičkami jehličnanu nebo sušenými květy lučních bylin.
K aperitivu obvykle dostanete malé zobání,
třeba prosciutto s schüttelbrotem
Kde vlajka plápolá, je otevřeno
Na Seiser Almu a v jeho okolí mají jeden dobrý zvyk – tam, kde je otevřená restaurace, vlaje vyvěšená obrovitá provinční vlajka. Když se zavře, vlajka se stáhne. Tak už na dálku víte, kde je právě teď otevřeno. Ve všech restauracích na Seiser Almu vaří teplá jídla – snad jen pokud nepřijdete deset minut před zavíračkou. Takže pokud je třeba čerstvý prašan a vlajka vlaje, můžete se na lanovce Goldknopf rozhlédnout, jestli si dát freeride k Almrosenhütte, restauraci, která jako jedna z mála neleží přímo u sjezdovky, a i výlet k ní je tak trochu zážitkem. Odjet se dá po svážnici na sjezdovky v oblasti Florianu. Mimo lyžařské prostory leží celá řada dalších salaší, ale to poznáte až v létě, když opustíte lyžařské teritorium. Pro letní turisty má hustota restaurační sítě v horách kolem Seiser Almu i tu výhodu, že nemusí nosit svačinu. Pokud dostanou hlad či žízeň, za chvilku jsou v hospůdce.
Útulky pro obdivovatele hor
Horské hospůdky Seiser Almu mají jednoho mocného spřízněnce – okolní nádherné Dolomity. I proto mají snad u každé restaurace terasu. Je na počasí a jedincově nátuře, jestli chce zůstat venku. Díky klimatu této části hor jsou venkovní terasy značně využívány i v zimě, stačí totiž trocha slunce, které je tu takřka na denním plánu. S výhledem na okolní hory se „vysedávání v hospodě“ posouvá na další, snad až posvátnou úroveň…
Některé historické salaše jsou velmi citlivě modernizovány, ostatně i architektura je v Jižním Tyrolsku pověstná. Původní, kolikrát mnoho set let stará stavba pak kloubí svůj dějinný ráz s nejmodernějšími prvky, od zařízení kuchyní přes interiér až po hygienické zázemí. Stupeň útulnosti je v nich občas tak vysoký, až máte v hospůdce pocit, jako by vás někdo objal… V určitém osobnostním nastavení lyžaře se může čas strávený v restauraci stát na horském plató silně konkurenční pro čas lyžařský.
Zaplatit a na grappu
Na závěr gastronomického zážitku přichází káva pověstné italské kvality a, chcete-li, dezert. Nemusí to být jen věhlasné Kaiserschmarrn, ale i něco menšího a lehčího (panna cotta, crème brûlée, štrúdl s jablky nebo tvarohem…). A sakra, placení. Ani to ale není tak strašné, jak bychom mohli na nejkrásnějších lyžařských místech světa čekat.
A není vůbec výjimka, že vám majitel na rozloučenou nalije domácí digestiv na slehnutí – grappu, šiškovici, hořec… – i tyto alkoholické pochutiny vznikají přímo v horských chatách s použitím lokálních surovin, horských bylin… To by ale dalo na celý článek.
Huber Schwaige – průhled do dávné historie
Typický příběh malé hospůdky na Seiser Almu: Až do roku 2014 se na horské pastvině v letních měsících pásly a dojily krávy a vyrábělo se máslo. Ve stejném roce však byl statek přestavěn a vznikl i malý horský hostinec. Od té doby se rodina Gostnerových, zejména Michael a jeho žena Natalie, spolu se svými třemi dětmi Josefem, Marií a Annou, starají o potřeby hostů a zároveň jiní členové rodiny spravují farmu, jak v létě, tak v zimě, z níž také zásobují kuchyni. Existence této rodinné farmy je v archivech zmíněna už roku 1291, od roku 1774 ji vede jedna a tatáž rodina.
Gostner Schwaige – květinová restaurace
Gostner Schwaige proslavily lahodné pokrmy z vlastní výroby zdobené květinami a bylinkami, které si sami sbírají a připravují. Soběstační jsou v mase a mléčných výrobcích, které produkují na své přilehlé farmě. Polévka ze sena podávaná v chlebu a připravená z 15 různých bylin, je v mrazivých měsících absolutním hitem.
„Když jsem byl malý, s dědečkem jsem hodně cestoval po lesích a
horách. Naučil mě všechny jedlé rostliny, sám se to naučil po válce,
když se musel skrývat v horách.“ Šéfkuchař Franz Mulser
Tirler Alm Restaurant – za Luisem Trenkerem
Luis Trenker natáčel na Tirler Almu scény ze svého filmu Ztracený syn (1934). Dodnes proto sedí před hotelem ve formě bronzové sochy. Filmové plakáty a fotografie scén tu připomínají dobu, kdy bylo Jižní Tyrolsko blíž Hollywoodu než kdy jindy. Mají tady ale i specifický koncept kuchyně: tzv. pozitivní stravování. Inspiroval je jeden z hostů, Johannes Coy, německý biolog a vědec zabývající se výzkumem rakoviny. Podle něj a dalších vědců je cukr škodlivý, v několika studiích je zmiňován dokonce jako možný spouštěč rakoviny, deprese i Alzheimerovy choroby. Kuchaři proto dezerty sladí jen alternativními přírodními cukry.
Sanonhütte – jedna z nejstarších chalup
Jedna z nejpůvodnějších chalup, podávaná jídla jsou jihotyrolskými a ladinskými specialitami, chata je proslulá i domácími dezerty, jako např. buchtičky nebo štrúdl s vanilkovou omáčkou.
