Surovinou je maso, které se získává vykostěním vepřových kýt a jež
se měří na fláky. Tady je hned první rozdíl od našich špekových
šrůtků, které jsou z bůčku. Pak následuje proces sycení různými
kořeněnými vůněmi, v nichž převládá jalovec a bobkový list. Složení
směsi je tajné a především na něm se točí know-how výroby. Pravý
jihotyrolský špek nesnese žádné násilí, které by proces urychlovalo.
Žádné vstřikování láků do masa, žádné valchování. Naložené maso
se udí v kouři z vybraného dřeva listnatých stromů s nízkým obsahem
pryskyřice a následně se nechává dozrát v chladnu a vlhku tak, aby se na
něm vytvořila plíseň, která dotvoří další chuťové noty.
Nedivte se tedy, že po takovém výrobním cirkusu je ten tyrolský špek
dražší než ten náš. Rituálu se podobá i jeho podávání. Krájí se na
velmi jemné plátečky, což je na doma a bez dostatečných nožů dost
obtížné. Přístupnější variantou jsou nudličky napříč vláknem,
jakési miniaturní žížalky.
Gewürztraminer
Bílé víno pochází ze zapadlé vesnice jménem Tramin (it. Temeno),
která leží v jižní části Jižního Tyrolska. Ačkoli se jedná o
autochtonní odrůdu, již dávno si jej přivlastnil celý svět v čele s
Alsaskem, které mu odstranilo přehlásku a pyšní se jím, jako by to bylo
jeho vlastní dítko.
Není to ledajaké víno, a proto také vyžaduje vybrané jídlo. Jak název
říká, má kořeněnou a intenzivní chuť a velmi sytou žlutou barvu.
Obzvlášť dobře se hodí k různým neobvyklým jídlům, jako jsou husí
játra nebo dobře vyzrálé modré sýry. Ve variantě pozdní sběr je
výtečným doplňkem k dezertům.
Můj osobní tajný tip je s vánočním cukrovím, zejména pracnami.
Je to svým charakterem ideální víno na dovolenou, protože je prostě
nutné, aby se mu člověk důkladně věnoval. V Jižním Tyrolsku má
Gewürztraminer silnou konkurenci, ale svou komplikovanou košatostí zabaví i
prostého amatéra, který nemá žádné someliérské ambice.
Článek byl převzat z časopisu SNOW 56.
