Brambor pochází z Ameriky. Ale z které? Podzemní hlízy bývaly hlavní potravinou jihoamerických indiánů – Inků. Jejich severní sousedé Aztékové dali starému kontinentu kukuřici. Historek o bramborách je spousta a všechny jsou zábavné. První hlízy podle všeho dorazily do Evropy v polovině 16. století a nikdo moc nevěděl, co s nimi, a tak se pěstovaly pro jen pro okrasu.
Po mnoho desetiletí se objevují brambory ve vědecké literatuře jako exkluzivní téma, zvolna se šíří po Evropě, ale za jídlo je zatím nikdo moc nepovažuje.

Konec ostychu

Musela přijít skutečná bída, aby se lid zbavil předsudků a začal brambory jíst. K tomu napomohl Antoine Parmentier, odborník na výživu a hygienu za Ludvíka XVI. Mýtus o muži, který dal jméno i levnému bramborovému jídlu, praví, že dostal pro svůj plán popularizace hlíz k dispozici kus pole. To osázel a nechal přísně hlídat, aby vzbudil zdání, že se jedná o něco velmi vzácného. Pak stráže odvolal a sedláci podle jeho předpokladu sadbu rozkradli a začali pěstovat. Možná by se buržoazní synek nikdy nebyl stal ambasadorem brambor, kdyby je nemusel sám jíst v pruském zajetí, kde byly hlavní vězeňskou stravou. O necelé století později v Irsku řádila plíseň bramborová. Zemědělství orientované na tuto úžasnou potravinu nedokázalo epidemii čelit a země zažila krutý hladomor.

Výživné hlízy pro pracující i sportující

Jak vypadala běžná konzumace brambor na přelomu 18. a 19. století, si dobře představíme ze slavného obrazu Jedlíci brambor od van Gogha. Bramborám se daří ve vlhkém i trochu chladnějším podnebí a díky vysoké energetické hodnotě byly vítaným jídlem pro těžce pracující. V jižnějších částech Evropy si našly svoje místo hlavně tam, kde už se nedařilo pšenici. Jsou tedy typickou plodinou pahorkatin, tedy i předhůří Alp. Bramborová jídla vycházející z tradičních receptur jsou vítaným oživením jídelníčku v současné gastronomické epoše, která se někdy až nábožně obrací ke kořenům, přirozeným potravinám a etiketám bio. Co byste měli vyzkoušet? Ve Švýcarsku rösti a ve Francii gratin; a ještě pár dalších bramborových překvapení.

Rösti, gratin a další speciality

Rösti je prostě bramborák, řeklo by se. Skutečné švýcarské rösti má mnoho tváří. Základní varianta je z brambor uvařených ve slupce, ale již předešlý den. Z na hrubo nastrouhané hmoty se dělají úhledné placičky, které se smaží na másle na pánvičce. Toto prosté jídlo má další stupně se špekem nebo s cibulovými kroužky. Podobné jsou savojské beignets de pomme de terre. Ty se dělají ze syrových brambor a našim bramborákům jsou podobnější. Jejich obvyklé přísady jsou česnek, petrželka nebo cibulka. Smaží se v olejové lázni. Obě jídla jsou lahodná především kontrastem vláčných brambor uvnitř a křupavých bramborových vlákének na povrchu. Podávat se musejí okamžitě, protože křupavost se každou další minutou ztrácí.

Gratin, to jsou plátečky brambor narovnané v pekáči a znovu propojené do nové podstaty. Koření se muškátem a pepřem a zalévají se smetanou a na povrch se klade oříšek másla.

A pak je tady ještě farcement, pro naše chutě trochu bizardní. Tradiční tvar si představte jako bábovku, která vznikne následovně. Forma vyložená plátky špeku se naplní směsí brambor a sušeného ovoce a všechno se to peče několik hodin. Brambory jsou báječné nejen na horách.