Sýry jsou úžasné potraviny, které dokázaly již v šerém dávnověku dodat plnou a výraznou chuť mdlým bramborům nebo kukuřici. Snadno se daly do mošničky, když bylo třeba sbalit si jídlo na cestu. Byly jednou z prvních „konzerv“, protože dokázaly udržet výživné látky i vitamíny velmi dlouhou dobu. Sýry si lidé vyráběli všude tam, kde byl kousek trávy, na níž se mohla pást zvířata dávající mléko. Sýr je prostě gastronomický zázrak.
Alpy mají svoje čtyřnohé miláčky
Královstvím alpských sýrů je bývalé vévodství Savojské, tedy region, který zahrnoval mimo dnešní Francie i část italské Aosty a švýcarského Wallisu. Ale protože Francouzi jsou jak známo až chorobně orientováni na jídlo a jeho kvality, budeme se věnovat především sýrům francouzským. Důležitá je i rasa krávy, která mléko vyrobí. Když se smíříme s tím, že pro prvotní gastronomický osobností rozvoj je důležité vědět, jak byla kráva krmena, tak už jsme vykročili na dobrou cestu. Při konverzaci nad zralostí kůrčičky lze zmínit, že v Savojsku se nejčastěji chovají strakaté Abondance a okrově hnědé Tarine.
Devět technologických kroků
Každý sýr obsahuje jen čtyři základní ingredience – mléko, syřidlo, bakterie a sůl. Postup je vlastně velmi jednoduchý. Mléko se nasbírá, přidá se syřidlo a mléčné bakterie, aby se vše srazilo. Přitom se směs trochu zahřívá. Pak se sraženina rozruší, snad by se dalo říci rozřeže na kousky. Vycedí se syrovátka a sraženina se dá vykapat do forem. Pak už se nechají sýry jenom vyzrát a je hotovo. Takhle to vidí laik, když přijde do nějaké výrobny na statku. Ale to tajemství, jak z jednoho mléka vytvořit nejrůznější druhy sýrů, tkví ve variacích každého jednoho kroku. Záleží na tom, na jakou teplotu se mléko zahřeje, jak dlouho se nechá srážet, jak veliké jsou hrudky sraženiny a spousta dalších minifintiček, které výrobce neprozradí, protože si právem myslí, že jeho know-how je nejlepší. A pak tady jsou kouzla se zráním.
Třeba takový Beaufort
Velká kola sýra mohou být skvělým příkladem, co se dá všechno na sýru zkoumat, hodnotit a tedy vychutnávat. Je to sýr, o němž prý guru všech novověkých mlsoutů Brillant-Savarin řekl, že „je to král mezi ementály“. Beaufort se vyrábí v obrovských kolech, která mají kolem padesáti kilo a po straně jsou poměrně zřetelně konkávní. Za to může „obruč“, kterou se sraženina „spoutává“. Bývalo to praktické, když se sýr měl přivázat na hřbety mul či oslů. Dnes je to spíš estetický rozmar. Krájený Beaufort se má prodávat vždy tak, aby byla ona zřetelná křivka dobře viditelná. Ale předbíháme. Když vykape syrovátka, dají se kola zrát na police ze smrkového dřeva a tak dvakrát až třikrát týdně se obracejí a otírají klůckem namočeným ve slané vodě. Není to žádná práce pro holky, sýry jsou opravdu obrovské. Zrají pět měsíců až rok. Beaufort se důrazně rozlišuje podle doby výroby na letní a zimní, který má mdlejší chuť, světlejší barvu a používá se „na vaření“ – na výtečné fondue. Je z mléka krav krmených senem.
Co sýr, to klenot
Známý savojský Reblochon dostal jako jeden z prvních sýrů značku AOC. Bylo to již v roce 1958. Sýry, které si dnes můžete koupit, mají právo používat červený nebo zelený punc. Ano, Reblochon má vždy známku, která je vyrobena z kaseinu a je červená nebo zelená. Červené jsou z družstevních mlékáren a zelené z farem. Tomme, vyráběný v malých tlustých kolech, zraje jeden až pět měsíců, během nichž se na povrchu vyvíjejí plísně tvořící tlustou šedavou a žlutou kůrku. Ve své vůni nám přináší vzpomínky na sklepení, v nichž zrál. Má jemné houbové tóny.
