Ty nejúžasnější klobásky, s nimiž se především v Alpách setkáváme, jsou většinou umně zaobalené do provázku a pokryté jemnou bílou plísní. „Nejúžasnější“ je bohužel většinou i jejich cena. Jejich výroba trvá dlouho, a tak je třeba za ni zaplatit. Ale výsledek stojí za to. Můžeme oceňovat jejich chuť, vůni, aroma, barvičku i mozaikový vzorek na řezu. Tajemství, jak vznikají, si nechává každý výrobce pro sebe, nicméně princip vývoje chuti je znám již od starého Řecka.
Ingredience uvnitř i venku
Správná klobáska se vyrábí z přírodního střívka. Je to nutné, protože jen takový materiál zajistí dostatečnou propustnost, aby mohly bakterie pracovat na vytváření chuti, ale na druhou stranu je potřeba, aby klobásky pěkně vysychaly. Výrobci ovšem vyžadují i tak prozaickou vlastnost, jako je dostatečná pevnost. Nejcennější jsou tlustá střeva vepříků. Nejrozšířenější ingrediencí pro výrobu je vepřové, ale i hovězí, jehněcí, koňské, divočák nebo drůbež. Aby měla klobáska tu správnou chuť a strukturu, komponuje se náplň většinou z dvou třetin až tří čtvrtin z libového masa a z jedné třetiny vepřového bůčku. To se celé pěkně naseká nebo namele a ještě se k tomu mohou přidat nejrůznější vylepšovadla, jako jsou koření, nejlépe kuličky pepře nebo jalovce, sušené brusinky nebo borůvky, oříšky anebo nějaký alkohol v libovolné formě – víno, likér, pálenka. A pak se to všechno naplní do střívek, převáže provázkem a nechá na pospas bakteriím.
Kuchařky bakterie
Názvy bakterií většinou nahánějí hrůzu, ale to je jen proto, že toho o nich většinou moc nevíme. V první fázi fermentace se bakterie radostně množí. Výsledkem jejich metabolismu je snížené pH, v němž nemohou nadále růst, trpí vlastně podvýživou a přestanou se množit. Snížené pH také brání tomu, aby se klobásky zkazily. Na dalším dotváření chuti se podílejí jiné bakterie, které mají rády zvýšený obsah soli nebo se věnují přeměně bílkovin, z nichž uvolňují organické kyseliny. Povrch se pokrývá ušlechtilou plísní, která dodává celkovému chuťovému akordu další tóny. Probádané i neprobádané procesy, které se dějí ve hmotě zavěšené v průvanu, vyústí v lahodnou chuť, originální strukturu a pevnou konzistenci klobásky.
Horské klobásky
Opravdové horské klobásky se zaměňují s uzeninou. Klobásy z nížin
bývají čerstvé, tedy většinou nesušené. Přechod mezi jednotlivými
druhy je velmi pozvolný a ani v terminologii nelze hledat nějaký přesný
řád.
Francouzská část Alp má mimo spousty sušených klobás s domácím
recepisem i své „diot“. Jsou to klobásky čerstvé, tlusté
a připomínají naše taliány, vyrábějí se i ve variaci plněné
kapustou. Zajímavá je na nich receptura přípravy – tradičně se dusí
v bílém víně. Svého bratrance mají ve švýcarském Treberwurstu
z regionu Vaud. Jeho příprava je důslednější – několik dní se má
marinovat v grappě a pak v ní zvolna povařit. Všude v Alpách se také
porůznu vyskytují různé varianty klobásek, které jsou plněné zeleninou,
nejčastěji zelím. V některých místech se o nich vypráví různé
báchorky: do vesnice se blížila vysoká státní návštěva a nebylo co
nabídnout, tak se klobásy nastavily zelím. Ve Švýcarsku se prý něco
podobného stalo již v roce 879.
Vzhledem k vysokému obsahu tuků se klobásky považují za jídlo naprosto nevhodné pro vyznavače redukčních diet. Je to hloupost, protože pokud si zájemci o snížení tělesné hmotnosti budou dávat do úst jen tenoučké plátky obalené bílou kraječkou plísně a vychutnávat si tak intenzivní chuť a vůni, rozhodně nepřiberou na váze.
