Různé malé suché plody jsou nenápadné, ale skrývá se v nich spousta síly. Mají velmi dlouhou trvanlivost a praktické balení. Ořechy, zejména ty vlašské, a kaštany se dostaly do horských kuchyní z nižších poloh. Potřebují dostatečně hlubokou půdu a nesnášejí příliš prudké mrazy. Jejich cesta do kopců byla zcela prozaická. Na trzích se směňovaly za jiné komodity a svou oblibu v chalupách si získaly především díky tomu, jak snadno se skladují bez újmy na kvalitě.

Ořech z Grenoblu, první AOC

Oblast rozšíření vlašských ořechů je rozsáhlá. Už slavný botanik Matthioli ve svém bylináři píše: „Vlaský vořech známější jest, než by se vypisovati mohl.“ A dále vysvětluje, že jeho latinský název Juglans neboli Jupiterův žalud vznikl tak, že „lidé nejprve toliko žaludy živíce se, nalezše tento vořech, v chuti nad jiné nejlepší.“ Ano, rostou i u nás, ale v údolích pod Alpami se jim daří lépe. Ve Francii získaly vlašské ořechy z okolí města Grenoblu vůbec první označení AOC udělené plodům. Stalo se tak v roce 1938 a události, které tomu předcházely, nebyly nijak veselé. V regionu Isère se pěstovaly ořechy od nepaměti. Když však epidemie révokaze poškodily porosty vinic v okolí, nastěhovaly se ořešáky na uvolněné svahy. Historie obrany pravosti původu plodů zasahuje celé 19. století. Na rozdíl od Česka se pod Alpami z ořechů lisuje také olej.

Kaštany, obilí chudých

Porosty kaštanových hájů i dnes zdobí nižší polohy jižních Alp. V Itálii jim patří celá údolí v Jižním Tyrolsku, ve Švýcarsku je najdete ve Wallisu a ve Francii se těmi nejlepšími pyšní severní část Provence sousedící s regionem Rhônes Alpes. Kaštany jsou daleko univerzálnější než ořechy a v minulosti bývaly důležitou součástí zimních zásob. Ze sušených plodů se přímo vařila slaná i sladká jídla, mlely se na mouku, z níž se peklo. Kaštanové háje na jihu sloužily, podobně jako dubové lesy na severu k chovu prasat. Vepřík v chlívku je vynález poměrně nedávné doby.

Hledejte je všude

Obojí plody mají dnes v alpské kuchyni své pevné místo. Ořechy jsou samozřejmě součástí receptů na různé sladkosti. Průměrnou anorektičku by nejspíš zabil už pohled na koláč ze švýcarského Graubündenu. Vedle ořechů jsou hlavními ingrediencemi ještě med a „smetana ze smetany“ neboli crème double. Moderní gastronomie v Savojsku zase vytvořila tak zvaný savojský salát, což není nic jiného než zelený salát s ořechy, sýrem, špekem a případně brambory. Kaštany si můžete vychutnat čerstvé v podzimních měsících, kdy je po sklizni. Stihnete to třeba při prvním předvánočním lyžování. V zimě jsou k dispozici konzervované. Na ojedinělých místech se dají ochutnat ve své starobylé podobě jako příloha k masu – prostě kaše. Neváhejte nad kaštanovou polévkou, chutná většinou daleko lépe, než vypadá. A na sjezdovky se hodí jako energetická bomba malé tubičky se sladkou kaštanovou pastou. Jsou podobné našemu kondenzovanému mléku.