Škoda, že naše doba věnuje chlebu tak málo pozornosti. Je to potravina nejen vynikající, ale i překvapivě symbolická. Zimní výlety na hory, s přáteli i s rodinou, jsou ideální čas, abychom si chleba více užívali. Jednak z prostinkého kulinárního hlediska, tedy proto, že v cizích zemích mají jiné chleby, a také pro jeho schopnost stmelování vztahů mezi jedlíky i lyžaři.

Ošatka chleba dělá divy

Kumpán je slovo dnes trochu zavánějící lumpačinou, ale jeho původní smysl je zcela někde jinde, znamená osobu blízkou, někoho, s kým se dělíte o chleba – z latinských slov cum, tedy „s“ a panis čili chleba. V alpských zemích, kde si více zakládají na lidské soudržnosti, se s chlebem zachází symboličtěji a obřadněji než u nás. Dnes se to tu děje spíš podvědomě a setrvačně, ale můžete to zkusit také, protože s chlebovými rituály si užijete ještě další dimenzi stolování.

Francouzština má hezký výraz pro svačinu: casse-croûte. Znamená to rozlomit kůrku (rozumí se ta na chlebu) a nabídnout svému kumpánovi. Dříve se chleba dělal v bochnících a znamení kříže, domnělé požehnání, na něm bylo prozaicky proto, aby se dal snadno rozlomit. Tento zvyk přeneseně přetrvává ve stolování dodnes. Chléb v ošatce si stolovníci nabízejí a to je důležitější než samotný chléb. Podstatný je sociální náboj podávané ošatky. V Itálii a ve Francii se pak už chléb drobí na ubrus, místo aby se způsobně konzumoval.

Chléb zrcadlem blahobytu

Je známo, že v minulosti se jedlo více chleba žitného, tmavého, který byl považován za horší než chléb pšeničný, tedy bílý. Spotřeba a cena chleba odráží nejrůznější hnutí ve společnosti. Když je krize a chléb je drahý, jeho spotřeba paradoxně stoupá. Chléb z obilí je od chvíle, kdy vznikl, symbolem míru, výživy, hospodářské zajištěnosti a dalších společenských parametrů, které všechny do jednoho značí životní stabilitu. Doby, kdy se do chleba musely přidávat brambory, fazolové mouky a další nežádoucí náhražky, jsou v paměti lidí zapsány jako období veliké bídy. V současné době je spotřeba chleba daleko nižší, než byla před půl stoletím. Nejrůznější dietologové chléb odsuzují jako potravinu, po níž se tloustne. Je to ale špatná zpráva, protože statistiky zároveň ukazují, že stoupá spotřeba různých sladkých sušenek, buchtiček, koláčků a podobných rozmařilostí. Řeč je samozřejmě o Evropě.

Neodříkejte si chleba

Na horách se můžete na všechna omezení týkající se chleba vykašlat. Pokud máte pocit, že doma po chlebu přeci jen tloustnete, tak je to proto, že se určitě tak čile nepohybujete jako na horách.

Králem mezi alpskými chleby je walliský, který jako jediný alpský chléb má značku AOC, tedy kontrolované označení původu. Temné bochníčky s rozpukanou bělavou kůrčičkou musely v minulosti vydržet i několik měsíců. Obecní pece se roztápěly pouze jednou za pár měsíců. Walliský chléb vypadá stejně jako dřív. Má šedohnědou barvu a musí obsahovat minimálně devadesát procent žitné mouky. Jeho chuť je lehce navinulá. Je to nejvýraznější žitný chléb, s jakým se můžete v Alpách setkat.

Na druhé straně spektra, které zahrnuje stovky druhů, je bageta. Je to moderní chléb a o jeho vzniku jsou k dispozici dvě historky. První je připisována Napoleonovi, který si žádal skladný vojenský chléb, a druhá se datuje přibližně o sto let později. Hlavní inženýr prý při stavbě metra musel neustále řešit rozbroje mezi dělníky z různých koutů Francie. Všichni s sebou tenkrát nosili nůž, aby si mohli v práci ukrojit chleba. Fulgence Bienvenüe požádal pekaře, aby vytvořil chléb, který se nebude muset krájet. A od té doby někteří zarputilí kulinární konzervativci bagetu pouze lámou rukama.