Článek vyšel v časopise SNOW 160 (listopad 2025)

Tradiční problémy se zajištěním dostatku zaměstnanců, které se během pandemie ještě vyostřily, nadále ovlivňují provozy stravovacích zařízení v lyžařských střediscích prakticky kdekoliv v západním světě.

„Je to jedinečná výzva,“ přemítá Ross Ireland ze společnosti Hospitality Arts ve Vancouveru, jež poskytuje poradenství v oblasti strategie a designu stravovacích zařízení v předních lyžařských střediscích světa: „Horská střediska musí v podstatě každou sezónu najímat nové zaměstnance do stravovacích služeb. Mnozí se vracejí, ale mnozí jsou noví. Udržet si zaměstnance a školit nové je skutečná výzva.“

V důsledku toho, jak Ireland uvedl, mnoho horských středisek přechází ve svých velkokapacitních stravovnách na více jídel s odnosem s sebou a soustřeďuje vaření do jediné centrální kuchyně. „Denní bistra jsou poměrně malá a vše připravují najednou. Šetří to personál. Vyprodukují velké množství jídel a nakrmí spoustu lidí.“

Typickým příkladem je nový podnik Spuds v jedné z centrálních chat kanadského resortu Big White, servírující různé pokrmy z brambor. Tamější manažer gastroprovozů Trevor Hanna uvádí, že omezený počet zaměstnanců byl klíčovým důvodem pro zavedení tohoto populárního nového konceptu.

„Jídelní lístek tu máme relativně malý a jednoduchý. Personální obsazení této provozovny je jednoduché, k provozu s poměrně vysokým objemem je potřeba jen několik zaměstnanců u pultu a pár kuchařů v kuchyni. K tomuto rozhodnutí jsme dospěli vzhledem k omezenému počtu lůžek pro ubytování zaměstnanců a potřebě maximalizovat návratnost každého lůžka pro zaměstnance,“ vysvětluje Hanna.

Nízké náklady na suroviny a méně dietních omezení u brambor byly dalšími faktory, které ovlivnily přijetí tohoto konceptu, tvrdí Hanna. „Můžeme snadno nabídnout bezlepkové, vegetariánské a veganské varianty, aniž bychom museli skladovat další položky nebo provádět náhrady za chodu v kuchyni.“

Přepracovaná menu

Rozšiřování stravovacích možností a nabídky s důrazem na kvalitu a rozmanitost je novým silným trendem horskostřediskového gastro segmentu. Za společnost Boyne Resorts uvedl Fred Barbier, viceprezident pro stravování a nápoje, že gastroprovozy ve všech spravovaných skiareálech zavedou „čerstvé, nikdy nemražené“ hovězí karbanátky pro všechny hamburgery a naváží nová partnerství s místními pekárnami pro dodávky čerstvě upečeného chleba.

Čerstvé hamburgery jsou důležité také pro resort Lake Louise v kanadské Albertě, uvedl ředitel prodeje a marketingu Emmett McPartlin: „V posledních několika letech jsme pečlivě upravili výběr dodavatelů tak, aby byla upřednostňována čerstvost a kvalita, a zajistili jsme, že každý hamburger je domácí a že suroviny pocházejí, pokud je to možné, z místních farem a rančů.“

Resort rovněž zohledňuje „kontextuální soulad s prostředím a aktivitami, kvůli kterým sem hosté přijíždějí“, dodává McPartlin. „Naše partnerství s místními pivovary a lihovary nejen podporuje komunitu, ale také dává našim hostům ochutnat jedinečné chutě, které náš region nabízí.“

Jinde, v Bear Valley v Kalifornii, bude otevřena „Base Camp Pizza“ uvnitř stávající denní chaty, nový stánek s jídlem a nápoji na terase v základně areálu a nové menu v hlavní kavárně s polévkami, chilli a „váhovým“ menu, které se skládá z různých položek, jež se účtují podle hmotnosti, když host opouští frontu. Menu podle váhy bylo velkým hitem, když ho Bear Valley testovalo na začátku sezóny, uvedl Tim Cohee, prezident California Mountain Resort Company, která Bear Valley vlastní.

Kirkwood v Kalifornii renovuje a rozšiřuje nabídku svých restaurací rychlého občerstvení: fastfoodový brand Monte Wolfes nabídne nové položky, jako jsou kuřecí prsíčka s horkou medovou omáčkou, sendviče s trhaným vepřovým masem, misky s kuřecím masem a rýží s chipotle, sendviče s grilovaným kuřecím masem s chimichurri a makarony se sýrem a BBQ vepřovým masem; Timber Creek přidává skořicové rohlíčky „Alpine Bites“ a Jets Hangar znovu zavádí své taqueria menu. The General Store, který nabízí rychlé občerstvení a jídlo s sebou, bude mít nové snídaňové nabídky a vylepšený výběr espressa a kávy.

Trendy v nabídce jídel

Přestože se mnozí rozhodli rozšiřovat nabídku jídel, kuřecí nugety zůstávají ve skiareálových gastroprovozech nejprodávanějším jídlem, následované grilovanými pokrmy a pizzou. „Bez prodeje těchto jídel se neobejdete,“ vysvětluje Ross Ireland. „Prodávají se snadno. Vytvořit jedinečná jídla je velmi náročné. Střediska se uchylují k tomu, co je snadné a co se prodává.“

Kromě dlouhodobě oblíbených jídel mnoho zařízení vytváří svá „signature“ jídla, která jsou jedinečná a prodávají se pouze na jednom místě, tvrdí Ireland. „Má to za následek, že to přitahuje lidi z celého resortu.“

Dalšími silnými trendy jsou malé prodejny, které prodávají pouze jedno nebo dvě jídla, jako jsou vafle nebo speciální preclíky, a více venkovního stravování, včetně food trucků, které jsou vytahovány do terénu. „Některá střediska mají dlouhé sjezdovky, než se lyžař dostane dolů k základně, takže vozí jídlo nahoru na kopec,“ popisuje Ireland.

Integrace technologií

„Jídelní lístky jsou nyní vesměs všechny digitální,“ tvrdí Ireland. „Vše se vrací k personálu. Personál provozu je tak velký problém, že pokud se můžete vyhnout procházení pokladnou, pomůže to.“

Ireland nastínil, že některá střediska vyzkoušela dynamické ceny (zvýšení cen o víkendech a v rušných obdobích) s rozporuplnými výsledky. Jiná experimentují s objednáváním na svahu – lyžaři si objednávají přes telefon a jídlo si vyzvedávají v provozovně. „V některých střediscích to funguje opravdu dobře, v jiných zase ne tak dobře,“ podotkl. „Všechno se vyvíjí. Střediska se snaží objednávání na svahu integrovat do svých stávajících technologických systémů.“

Ve společnosti Boyne Resorts rozšiřují ve velkém samoobslužné kiosky pro objednávání. Brighton Resort v Utahu letos přidal třetí kiosek; objednávání v kiosku je součástí návrhu nové restaurace Tennessee Sky Park a samoobslužná technologie bude součástí každého budoucího návrhu provozovny.

V resortu Big White investovali značné prostředky do cloudového prodejního systému Toast ve všech svých sedmi provozovnách. „Nová technologie přináší větší univerzálnost díky ručním tabletům, které naši číšníci mohou používat přímo u stolu, aby urychlili proces odesílání objednávek do kuchyně, vyzvedávání dalšího chodu nebo přijímání plateb,“ uvedl Hanna. „Očekává se, že to vše povede k menšímu počtu chyb, rychlejšímu účtování a rychlejšímu obratu.“ Kavárna Big White také zavede tištěné štítky pro každý objednaný šálek, aby zefektivnila proces a „snížila plýtvání nápoji, které si zákazníci omylem vezmou jako své vlastní“.

Manažer Hanna dále uvedl, že Big White bude v této sezóně využívat Optimum Control, automatizovanou platformu pro sledování zboží, která resortu poskytne údaje v reálném čase o nákladech na zboží v jednotlivých prodejnách.

Rovněž v resortu Lake Louise zdokonalili kontrolu zásob a zkoumají možnosti budoucího zavedení technologických řešení, jako jsou objednávky v kioscích a online rezervace. Středisko zachází s každou svou provozovnou samostatně, aby zlepšilo služby a efektivitu. „Z marketingového hlediska, zejména v létě, přistupujeme k našim gastroprovozům jako k samostatným atrakcím,“ vysvětluje tamější marketingový ředitel McPartlin.

Odpadové hospodářství

Udržitelnost je dalším z hlavních zaměření moderních horskostřediskových gastroprovozů.

Kalifornský Kirkwood, který v minulé sezóně díky svému zařízení na zpracování bio odpadu využil 12 tun potravinových zbytků, bude v těchto snahách pokračovat i v této sezóně, jak uvedla Carly Manganová, senior specialistka pro komunikaci: „V nové sezóně budou u nás zavedeny nové třídicí stanice obsluhované hosty, které nahradí běžné odpadkové koše, a naši zaměstnanci budou i nadále řídit třídění odpadu v jídelních prostorách. Byly zavedeny vylepšené recyklační programy pro obaly a měkké plasty a byly nainstalovány inteligentní senzory na kontejnerech, které slouží k upřesnění údajů o odpadech a ke zlepšení efektivity sběru.“

Dále uvedla, že resort zvýší energetickou a vodní účinnost díky novým myčkám nádobí ve svých populárních provozovnách Monte Wolfes a Wall Bar a bude používat odolnější servírovací nádobí. Manažer Hanna k tématu doplňuje, že i středisko Big White přechází na nové servírovací nádobí, včetně dřevěných příborů a kompostovatel­nějších obalů na jídlo s sebou.

Středisko Lake Louise, které každoročně provádí komplexní audity odpadu, zavedlo několik ekologických postupů, včetně biologicky rozložitelných příborů, kompostovatelných předmětů, recyklace plechovek a krabic a papírových brček. „Naše kavárna nyní používá opakovaně použitelné kelímky a košíky, čímž se snižuje množství jednorázového odpadu v celé horské oblasti,“ uvedl ředitel McPartlin.

I v Boyne Resorts rozšířili programy kompostování na více nemovitostí a uzavřeli nové partnerství zaměřené na komplexní snižování potravinového odpadu. „Přecházíme od jednorázového nádobí k opakovaně použitelným variantám, přičemž tuto iniciativu vedou naše střediska Cypress a Sunday River,“ vysvětluje tamní viceprezident Fred Barbier.

Obslužný personál

Zaměstnanci zůstávají klíčovým faktorem pro úspěšný provoz stravovacích služeb a zde zpovídaní provozovatelé hlásí zlepšení i v této oblasti personálního obsazení.

Nové ubytovací zařízení pro zaměstnance v Big White v hodnotě 12 milionů dolarů s kapacitou 128 lůžek umožnilo resortu úspěšně obsadit pracovní místa na zimu dříve než kdykoli v minulosti. „Během letních měsíců bylo přijato více mezinárodních uchazečů s pracovními vízy než v minulých letech a většina manažerů s nadšením oznámila, že jejich zimní rozpisy jsou na konci letní sezóny plné,“ potvrdil manažer Hanna. „Zaznamenali jsme také, že díky zvýšení nabídky lůžek v naší místní ekonomice se zdá být dostupnost soukromého ubytování vyšší a cena za lůžko klesá.“

Hanna dále uvedl, že v gastronomickém provozu resortu tvoří asi 75 procent zaměstnanců zahraniční pracovníci, z nichž asi 65 procent pochází z Austrálie a zbytek z Nového Zélandu, Velké Británie a zbytku Evropy, v tomto pořadí.

Barbier poznamenal, že Boyne Resorts také zaznamenalo nejvyšší počet zaměstnanců za poslední roky. Přisuzuje to zaměření společnosti na iniciativy v oblasti bydlení pro zaměstnance, včetně nového ubytovacího zařízení v Big Sky v Montaně. „Máme úspěšnou kombinaci domácích a zahraničních zaměstnanců s vysokou mírou retence mezi pracovníky s vízy,“ řekl k tomu.

Také kanadské Lake Louise využívá vyváženou kombinaci domácích a zahraničních pracovníků: „Vzhledem k naší odlehlé poloze zůstávají pozice středního managementu v kuchyni výzvou, proto se zaměřujeme na povyšování zaměstnanců z vlastních řad, kdykoli je to možné,“ řekl McPartlin. „Krom toho náš cenově dostupný a výživný program stravování zaměstnanců pomáhá zlepšit jejich vlastní zkušenosti.“

Článek vyšel v časopise SNOW 160 a je reprízován v původní podobě