Graubünden je největší švýcarský kanton a je to do něj z Česka
nejblíž na lyžování. Švýcarská geografie přeje nejen lyžování ale i
vývoji mnoha gastroendemitů. Hory jsou zde nejvyšší v Evropě, a tak i
údolí jsou tu tím pádem nejhlubší. Skoro každé údolí tady má svoje
specialitky.
Graubündenské masíčko zasluhuje zvláštní pozornost. Jako by v něm byla
obsažena všechna švýcarská záliba v preciznosti. Je drahé, nesmírně
vymazlené a chutná božsky. Konzumuje se se střídmostí.
Technologie výroby je přibližně následující. Maso z krav, volně se
pasoucích na lukách plných lahodného kvítí a býlí, má samo o sobě
vynikající chuť a unikátní strukturu. Je velmi lehce prorostlé. Subtilní
mozaika loje nejen nese chutě koření, o nichž bude řeč později, ale také
napomáhá maso zvláčňovat. Na Bündnerfleisch se používá hovězí
ramínko.
Maso se napřed nechá odležet ve směsi, která se sestává ze soli,
horských bylin a dalšího koření. Maso pustí šťávu, takže vlastně
leží v láku. Musí se neustále obracet. Kousky, které byly nahoře, se
dávají dolů, obracejí se nohama vzhůru, dávají se zprostředka na kraj a
tak podobně. To trvá asi tři až pět týdnů. Pak se maso omyje a nechá se
přibližně stejně dlouhou dobu odpočívat. Tyto první fáze výroby se
dějí při teplotách blízkých nule. Pak už se maso jenom suší při
takové příjemné sklepní teplotě kolem 15 stupňů. To trvá ovšem
dalších pět až patnáct týdnů. Přitom se musí každou chvíli maso
lisovat. To se dělá proto, aby se rovnoměrně rozptýlila voda, která v masu
zůstala, respektive, aby rovnoměrně vysychalo. Tím se vysvětluje, proč
graubündenské sušené maso vypadá trochu jako cihla. Maso se neudí, jen
prosychá v průvanu.
Maso se musí před servírováním krájet na velmi velmi jemné plátky. Je
jasné, že potom, co odpočívalo několik měsíců, bude dost tuhé. Takové
plátečky zvládnou jenom řezníci, kteří k tomu mají profesionální
vybavení. Doma se maso krájí na jemné kostičky nebo tenké žížalky.
Graubündenské hospodyňky přidávají sušené maso do mnoha jídel
studených i teplých. Našinec ho pravděpodobně nejvíc ocení v té
nejobyčejnější podobě – jako plátky vyrovnané na studené míse.
Bündnerfleisch má své kulinární příbuzné v sousedních zemích. Ve
Francii v okolí města Besançon se vyrábí hovězí zvané brési. Toto maso
se suší i udí. V italské Valtellině se vyrábí bresaola. Ta se zase
nelisuje. I v těchto případech se jedná o kulinární endemity tedy jinde
nenapodobitelné laskominy.
